1. Einleitung
Der Maisch Prozess ist einer der wichtigsten Schritte beim Brauprozess. Dieser wird nicht nur beim Bier genutzt, sondern auch bei der Herstellung von Spirituosen. Hierbei werden stärkehaltige Materialien wie Gerste, Weizen oder Mais mit Wasser gemischt. Dann wird die Stärke des Malzes durch Enzyme in Zucker umgewandelt. Der Alkohol entsteht bei der Fermentation. Durch den Maischprozess wird der Geschmack und die Farbe des Bieres beeinflusst und bestimmt.
2.1 Einmaischen
Maischen bedeutet übersetzt Mischen. Das geschrotete Malz wird hierbei in das Brauwasser, den Hauptguss, in den Maische Topf eingerührt. Das geschrotete Malz muss gut gemahlen
sein, damit in den nächsten Schritten, die für den Brauvorgang notwendigen Inhaltsstoffe, wie Stärke, Eiweiß, Mineralien und Enzyme zugänglich gemacht werden können.
2.2 Erhitzen vom Brauwasser
Beim Maischen muss Wasser hinzugegeben werden, weil das Getreide keinen eigenen Saft produzieren kann. Hierbei wird das Brauwasser auf die gewünschte Temperatur von 45°C oder 61°C Temperatur erhitzt. Die unterschiedlichen Wassertemperaturen entscheiden über die Aktivität der Enzyme. Hierbei muss permanent die Temperatur überwacht werden. Die Mischung wird im Anschluss auf eine Temperatur von 70°C erhitzt, damit Malzzucker entstehen kann. Durch die unterschiedlichen Temperaturen kann das Bier einen süßeren Geschmack oder einen vollmundig herben Geschmack erhalten.
2.3 Temperaturrasten
Beim Maischen gibt es unterschiedliche Temperaturphasen, welche als Rasten bezeichnet werden. Jede Rast aktiviert unterschiedliche Enzyme, welche für den Abbau von Stärke und Proteinen verantwortlich ist. Die Enzyme können nur innerhalb bestimmter Temperaturbereiche ihre Wirksamkeit entfalten. Bei zu niedrigen Temperaturen sind sie nicht aktiv, bei zu hohen werden sie zerstört. Beim Maischen wird den Enzymen, bei den für sie optimalen Bedingungen, die Zeit (Rast) gegeben, die sie für die Umwandlung benötigen.
2.3.1 Eiweißrast (45-55°C)
Hierbei werden die Proteasen aktiviert, welche die Eiweißmoleküle in kleinere Peptide und Aminosäuren aufspalten. Das Bier wird hierdurch klarer und dadurch steigt die Hefegesundheit. Dieser Schritt ist sehr wichtig für den typischen Schaum im Bier. Außerdem erhält man hierdurch eine Vollmundigkeit, eine längere Haltbarkeit und einen angenehmen Geschmack.
2.3.2Maltoserast (62-67°C)
Hierbei werden Enzyme wie z.B. Alpha-Amylase aktiviert, welchen den Malzzucker in kurzkettigen Zucker wie Maltose aufspalten. Stärke kann nur einmal abgebaut werden. Je länger die Maltoserast dauert, umso mehr Maltose und umso weniger Dextrin kann sich im nächsten Schritt bilden. Der Zucker in der Hefe wird leichter fermentierbar.
2.3.3 Verzuckerungsrast (72-78°C)
Hierbei stiegt die Aktivität der Beta-Amylase auf das Maximum und durch diese Rast wird der fermentierbare Zuckergehalt maximiert. Dies ist dann Dextrin, ein längerkettiges Zuckermolekül.
Dieser Zucker bestimmt dann auch über den Alkoholgehalt.
2.4 Abmaischen
Mit dem Abmaischen beginnt das Ende des Maisch Prozesses. Es ist der der Übergang zwischen dem enzymischen Abbau und der Vorbereitung fürs Läutern. Dieser Vorgang ist in mehrere Teile aufgeteilt.
2.4.1 Beendigung enzymischer Prozess
Durch die hohe Temperatur werden die Enzyme inaktiviert, welche in der vorherigen Rast aktiviert wurden. Folgende Enzyme werden inaktiviert: Alpha/Beta Enzyme (Abbau von Stärke zu Zucker), Proteasen (Aufteilung in Peptide und Aminosäuren). Durch die Inaktivierung wird sichergestellt, dass der gewünschte Zuckergehalt nicht weiter abgebaut wird.
2.4.2 Läutern wird optimiert
Durch die hohe Temperatur wird die Viskosität verringert, was die Trennung der flüssigen Würze von den festen Bestandteilen (Treber) erleichtert. Die geringe Viskosität maximiert die Extraktion der löslichen Bestandteile.
2.4.3 Extraktion und Fermentierung
Durch die hohe Temperatur wird die Enzymaktivität gestoppt. Dies dient auch dem Zweck, den verfügbaren Zucker von der Maische zu lösen.
Fermentierung:
Fermentierung bedeutet übersetzt Gärung. Der Prozess der Gärung bestimmt beim Bierbrauen über den Geschmack, den Kohlensäuregehalt, sowie den Alkoholgehalt.
Während der Gärung wird der Zucker im Würzsud durch die Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.
Man unterscheidet bei der Fermentierung in zwei Gärprozesse:
Untergärung und obere Gärung von Bier
Untergäriges Bier wird weltweit hauptsächlich gebraut, bekannt als z.B. Pils. Die Untergärung wird bei niedrigen Temperaturen (6-12°C) durchgeführt und die Dauer beträgt ca. 6-12 Tage. Das Bier wird meistens mehr als ein Monat gelagert. Bei der Herstellung findet die Hefefermentation am Boden statt. Die offene Gärung in offene Gärbottichen im Gärraum wird hauptsächlich für die Herstellung von untergärigem Bier mit Bodenhefe angewendet.
Obergäriges Bier ist z.B. Weizenbier oder auch Altbier. Hier findet die Hefefermentation nicht am Boden statt, sondern als Schaum auf der Flüssigkeit. Der Schaum entsteht durch das aufsteigende Kohlendioxid. Im Gegensatz zur Untergärung werden hier höhere Temperaturen eingesetzt, nämlich 12-24°C. Die Dauer ist kürzer und beträgt ca. 3-9 Tage.
Obergäriges Bier wird hauptsächlich in der geschlossenen Gärung in Tanks gebraut. Der Hauptgrund hierfür ist, dass die Hefeschäume von obergärigem Bier, leicht durch fremde Organismen aus der Umgebung verunreinigt werden können.
Die Topfermentation verleiht dem Bier auch oftmals ungewöhnlich Aromen wie Citrus oder Banane.
2.4.4 Optimierung
Durch den Gebrauch von Industrieanlagen ist die Überwachung des Prozesses sichergestellt und das Mischverhältnis bleibt immer gleich. Dies sorgt dafür, dass ein bestimmtes Bier eines Herstellers immer gleich und nicht unterschiedlich schmeckt. Das Risiko eines menschlichen Fehlers wird hierdurch auch minimiert. Diese Anlagen sind in der Beschaffung sehr teuer und kommen nur im industriellen Bereich zum Einsatz. Viele Hobbybrauer vertrauen auf ein Thermometer und auf lange Erfahrung beim Bierbrauprozess. Der einzige Unterschied ist die Größe und die gesetzlichen Vorgaben.
2.5 Gesetzliche Vorgaben
Als Hobbybrauer darf man in Deutschland im Kalenderjahr 2 Hektoliter (200l) brauen, welche nicht unter die Biersteuer fallen. Der Verkauf ist verboten, außer man hat ein Gewerbe. Wer mehr als 2 Hektoliter Bier braut, muss dies beim Hauptzollamt mit der Steueranmeldung (Formular 2075) melden. Bei Demonstrationszwecken muss man dies auch dem Hauptzollamt melden und im Nachgang versteuert werden.
In Deutschland sind beim gewerblichen Bierverkauf nur 3 Arten von Bieretiketten erlaubt: Schankbier, Vollbier und Starkbier
2.6 Läutern
Der Hauptbestandteil des Läuterns ist es, der gelöste Stoffe z.B. Zucker, Aromen, Farbstoffe welche aus dem Malz zu extrahieren.
Wesentliches Ziel beim Läutern ist die richtige Würze und Qualität des Bieres. Die Würze entsteht durch die Extraktion der Aromen, gelöstem Zucker und Farbstoffe aus dem gemaischten Malz. Hierbei ist darauf zu achten, dass die festen Bestandteile zurückgehalten werden. Sie werden auch Treber genannt.
Das Läutern in Einzelschritten:
2.6.1 Vorlauf
Bevor die klare Würze abgezogen werden kann, durchläuft sie den Vorlauf. Hierbei werden die trübe Brühe mit den festen Bestand- und Schwebeteilen langsam durch die Treber zurück in den Maischebottich gefiltert. Die Treber sind hierbei ein natürlicher Filter. Solange der Vorlauf noch trübe ist, wird er zurückgeleitet. Dies wiederholt sich, bis alle festen Stoffe aus der Würze gefiltert sind und die Würze klar ist.
2.6.2 Abläutern (Nachlauf)
Zum Filtern wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt. Beim Abläutern wird die nun klare Würze aus dem Läuterbottich in den Würzekessel geleitet. Der Treberkuchen setzt sich am Boden ab. Es ist ein ähnliches Prinzip wie bei einer Filtertüte beim Kaffeekochen. Das Ziel des Abläuterns ist es, die flüssige Würze von den festen Bestandteilen der Treber zu trennen. Für die Bierherstellung wird nur die Würze verwendet.
Um die gewünschten Bestandteile aus den Trebern zu waschen, ist eine Wassertemperatur von ca. 75°C nötig. Dieser Vorgang wird auch anschwärzen genannt. Durch das Anschwänzen ändert sich der Zuckergehalt durch diese Verdünnung von 16-18% auf nur noch knapp 10%. Dabei darf die Maximaltemperatur von ca. 78°C nicht überschritten werden. Die Temperatur nennt man Abmaischtemperatur oder auch Läutertemperatur. Bei Überschreitung könnten ansonsten ungelöst verbliebene Stärke aus den Trebern gelöst werden, das ist aber nicht gewünscht. Beim Ableiten der Würze muss man darauf achten, dass dies nicht zu schnell geschieht. Dadurch könnte es zu einer Verdichtung der Treber und zu Verstopfungen in der Leitung kommen. Die Treber Masse bleibt im Sieb, bzw. im Bottich. Sie wird entweder als Viehfutter verwendet oder zu Treber Brot verarbeitet. Die Flüssigkeit unter dem Treber Boden wird nicht verwendet, sie ist zu trüb. Möchte man hochwertiges Bier herstellen, so sollte man nicht zu lange anschwänzen und ca. 2-3% Restextraktgehalt im Treber Kuchen lassen. Bei naturtrüben Bier wird also nicht so fein filtriert und die Garzeit verringert sich um 1-2 Tage.
2.6.3 Nachgüsse: Um den Ertrag und die Extraktion der Zucker zu erhöhen, werden oftmals die verbleibenden Treber mit heißem Wasser nachgespült. Das heiße Wasser löst restliche Zucker aus den Trebern heraus und wird im Anschluss abgeläutert. Die Temperatur und Menge des Nachgusswassers müssen sorgfältig gewählt werden. Hierbei ist es wichtig eine bestmögliche Zuckerextraktion zu erhalten und eventuelle unerwünschte Geschmacksstoffe zu vermeiden.
Wichtige Aspekte beim Läutern
Effizienz: Der Ertrag des Läuterns hängt von der Qualität des Maisch Prozesses ab. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Beschaffenheit des Trebers und die richtige Benutzung der Ausstattung. Einen größtmöglichen Anteil der löslichen Zucker aus dem Malz in die Würze zu überführen, bedeutet eine hohe Läutereffizienz
Qualität der Würze: Das Läutern hat eine direkte Wirkung auf die Klarheit und den Geschmack der Würze und die Zuckerkonzentration. Die sorgfältige Läuterung reduziert unerwünschte Trübstoffe und Geschmacksstoffe.
Zeitmanagement: Das gründliche Läutern mit dem Vorlauf und den Nachgüssen ist ein zeitintensiver Prozess. Die Dauer des Läuterns wird durch die Rezeptvorgaben der Brauerei für das zu brauende Bier festgelegt. Diese Faktoren bestimmen die Planung des Brautages.
Der Vorgang des Läuterns ist äußerst entscheidend beim Prozess des Brauens. Er beeinflusst sowohl die Qualität als auch den Ertrag der Produktion. Es braucht eine große Menge Erfahrung sowie sorgfältige und genaue Arbeitsprozesse, um zu gewähren, dass die Würze für das Kochen und die Fermentation bestmöglich vorbereitet ist.
3 Traditionales Maischen
Seit der Antike wurde in vielen alten Kulturen, wie bei den Griechen und den Römern, auf verschiedene Arten bereits Bier bzw. Wein gemaischt, um alkoholische Getränke zu gewinnen. Anfangs waren diese Getränke jedoch nicht für das gemeine Volk bestimmt, sondern wurden für religiöse Zwecke verwendet oder waren ausschließlich bestimmten Bevölkerungsschichten wie Priestern vorbehalten. Die Verwendung als Genussmittel für breitere Bevölkerungsschichten erfolgte erst später. Die Verarbeitung von Trauben, um den Saft zu erhalten ist seit Tausenden von Jahren nachweisbar. Die Techniken, um Wein zu produzieren wurden im Laufe der Zeit in den unterschiedlichen Kulturen ständig weiterentwickelt und verbessert. Hierbei kamen verschiedene Werkzeuge und Methoden zum Einsatz. Beim Bierbrauen wird ebenfalls Maische verwendet. Bereits im antiken Ägypten wurden Gerste und andere Getreidesorten weiterverarbeitet, um Bier zu brauen. Sie kannten und verwendeten bereits ähnliche Prozesse wie Einweichen und Keimen, für die Umwandlung von Stärke in Zucker.Das Verfahren des Maischens wurden im Laufe der Jahrhunderte durch neue Techniken und industriellen Fortschritt verändert, verbessert und verfeinert. Heute werden von vielen modernen Winzern und Brauern wieder verstärkt die traditionellen Methoden verwendet, um qualitativ hochwertige und geschmacklich einzigartige Getränke zu produzieren.
4 Heutiges Maischen
Traditionelles Maischen von Wein und Bier spielt noch immer die sehr wichtige Rolle bei der Herstellung dieser Getränke. Moderne Anpassungen und Techniken ermöglichen heute einen effizienteren Arbeitsablauf. Eine ständige und genaue Kontrolle der Maischtemperatur und -dauer wird durch automatisierte Maisch Bottiche möglich. Hierdurch kann der bestmögliche Ertrag an Zucker erzielt werden sowie eine gleichbleibende Qualität bzw. ein gleichbleibender Geschmack gewährleistet werden. Um die Würze zu klären, werden heute in Großbrauereinen auch moderne Filter und Separationsanlagen verwendet.
5 Gesetzliche Vorgaben
Als Hobbybrauer darf man in Deutschland im Kalenderjahr 2 Hektoliter (200l) brauen, welche nicht unter die Biersteuer fallen. Der Verkauf ist verboten, außer man hat ein Gewerbe. Wer mehr als 2 Hektoliter Bier braut, muss dies beim Hauptzollamt mit der Steueranmeldung (Formular 2075) melden. Bei Demonstrationszwecken muss man dies auch dem Hauptzollamt melden und im Nachgang versteuert werden. In Deutschland sind beim gewerblichen Bierverkauf nur 3 Arten von Bieretiketten erlaubt: Schankbier, Vollbier und Starkbier
6 Selbstreflexion
Das Bierbrauen ist eine Kunst für sich, welche aus vielen unterschiedlichen Schritten besteht und durch die Jahre perfektioniert wurde. Wenn man ein kaltes Bier im Sommer trinkt, macht man sich keine Gedanken darüber, wie der Geschmack entsteht oder wie das Bier hergestellt wird. Deshalb habe ich mich für den Teilschritt Maischen entschieden, weil dieser nicht nur beim Bierbrauen benutzt wird, sondern auch bei der Herstellung von Wein, Schnaps und Whisky. Dieser Schritt ist ein sehr wichtiger Schritt beim Brauen. Experten nach entstand das erste Bier vor 4000 Jahren v.Chr in Mesopotamien, welches heute als Irak bekannt ist. Man geht davon aus, das Brot und andere Getreideprodukte nass geworden sind und die gärende Masse einen berauschenden Effekt hatte. Es ist nicht ausgeschlossen, dass es gleichzeitig an einer anderen Stelle auf der Welt auch noch diesen Effekt gab. Man kann sagen, dass die Herstellung verschiedener alkoholischer Getränke die Entwicklung der menschlichen Zivilisation seit Jahrtausenden durchzieht. Ich selbst hatte mich nie damit beschäftigt, wie die Herstellung funktioniert. Die Komplexität war sehr überraschend. Durch die aktive Recherche, sowie bei einem Fachgespräch mit einem Mitarbeiter von Flensburger konnte ich auch durch Fotos einen besseren Einblick erlangen, wie es in einer industriellen Brauerei aussieht. Heute gibt es weltweit mehr als 20.000 unterschiedliche Biersorten und es werden, immer mehr Sorten dazu kommen. Es gibt für jeden die passende Sorte, egal ob es ein Stark Bier ist oder ein alkoholfreies. Mittlerweile gibt es international unzählige unterschiedliche Geschmackssorten, die zum Teil durch Zusatzstoffe erzeugt werden. Äußerst interessant fand ich bei meinen Recherchen, dass es für in Deutschland gebrautes Bier seit 1516 ein Reinheitsgebot gibt. Dieses ist eines der ältesten Lebensmittelgesetze der Welt. Durch das Reinheitsgebot sind die Bierbrauer in Deutschland verpflichtet, für Biersorten wie z.B. Pils nur Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe zu verwenden. Das Reinheitsgebot galt zu Beginn nur für das Herzogtum Bayern. Nach dem Inkrafttreten am 23. April 1516 wurde es jedoch innerhalb kurzer Zeit von mehr und mehr deutschen Ländern übernommen. Seit 1906 ist es ein für ganz Deutschland geltendes Recht. Die Erstellung der Website hatte ein paar Probleme verursacht, welche nach längeren Knobeln gelöst werden konnten. Ich habe das Design der Website so gestaltet, als ob es ein kleiner Shop ist, welcher Bier-Tastings veranstaltet. Wenn man sich auf der Website anmeldet zu einem Tasting, bekommt man eine Mail mit einem QR-Code. Diesen könnte man Vorzeigen im Laden, um sich einzuchecken. Ich selbst bekomme durch ein Analyse Tool heraus, wie viele Leute sich angemeldet haben für das Tasting. Im Nachgang bekommt man einen Link zu der Präsentation, um sich diese anzeigen zu lassen. Diese Erstellung der Website hat mehr Zeit in Anspruch benommen als geplant, wodurch ich in Zeitdruck gekommen bin. Das Anlegen des Blogs für die Informationen war leicht und die Besucher können auch über die Website fragen zum Bierbrauen stellen. Hier kann ich die Fragen im Live-Feed beantworten, so dass jeder die Frage und Antwort sehen kann. Im Nachgang erhält der Kunde eine Mail und wird immer über Updates informiert als kleines Goodie. Die Website hat gleichzeitig auch eine Mobile Ansicht für das Handy und das Tablet.
Durch das Projekt konnte ich einen neuen Einblick in das Thema Erlangen und kann jetzt besser verstehen, wie ein Bier entsteht. Zusätzlich konnte ich meine Fähigkeiten in der IT verbessern und hatte mich auch deshalb hatte ich mich auch für die Website entschieden. Die Website ist so geschaltet, als ob es ein kleiner Laden ist, welcher Bier Tastings und Schulungen anbietet. Das Design ist auch so ausgelegt, damit es mehr junge Leute anspricht.
7 Zeitplan
Zeitlich war ich ungefähr 40 Stunden dabei:
Informationen rausgesucht: 10
Website: 12
Dokumentation: 10
Präsentation: 8
Kosten 45€ für die Website
Das Passwort für den Abgesperrten Bereich ist 1910
8 Verweise
Wurde der Prozess gut erklärt
Ja
Nein
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